화이트 와인과 스위트 와인 양조

화이트 와인 양조 주요 기법

껍질과의 접촉, 즙의 투명도, 발효 온도와 용기, 앙금의 사용, 유산 발효 및 기타 숙성과 관련 된 중효한 결정.

껍질과의 접촉

대부분의 경우 즙은 산화의 위험을 줄이기 위해 잠시 동안 포도 껍질과 접촉하도록 한다, 프리런주스를 분리하고, 남은 포도 덩어리를 압착합니다. 포도즙과 껍질 간의 접촉을 제한하기 위해 일부 와인 양조자들은 다른 방식을 활용해 으깨지 않은 포도 송이 전체를 압착기에 넣기도 합니다. 이 과정은 아주 조심스럽게 시행되는 과정으로 산화의 위험을 줄이고, 잠재적으로 와인에 순수하고 섬세한 풍미를 부여한다. 향이 풍부한 품종의 경우 일부 와인 양조자들은 풍미의 강도와 질감을 강화하기 위해 포도즙을 껍질과 짧은 시간 동안 접촉하도록합니다. 낮은 온도.

즙 선명도

발효 온도와 용기

화이트 와인 발효의 최적 온도는 12~22도씨입니다. 지나치게 낮은 온도에서 발효 시키면 페어 드롭 서양배 모양의 누깔사탕으로 착향료 향이 생성되며, 품종 특유의 과일 풍미의 발현을 방해합니다. 높은 온도에서 발효하면 보다 복합적인, 과일 외의 향이 발현 되지만, 품종 특유의 과일 풍미가 손실되는 위험이 있습니다. 스테인레스 스틸 발효 용기를 이용하는 경우 보통 온도 조절 장치를 사용해 온도가 지나치게 높아지지 않도록 합니다.

발효 후 처리 및 숙성 방식

오크 숙성 여부, 앙금 숙성 여부, 유산 발효 여부

혼합

앙금과의 접촉, 유산 발효, 오크 처리 정도

정제와 안정화

선명도와 안정성을 높이기 위해 청징 및 여과 과정을 거칩니다. 레드 와인과 비교할 때 대부분의 화이트 와인은 상대적으로 연한 색상을 띠기 때문에 뿌연 색이나 침전물이 더욱 분명하게 드러납니다. 잔당이 있는 화이트 와인의 경우 미생물의 감염의 위험이 있어 이런 경우 와인 양조자는 잔류하는 효모나 박테리아를 제거하기 위해 살균 여과를 할 수 있습니다.

 

대량, 저가 화이트 와인 생산

샤르노네, 피노 그리지오가 대표적. 온화한 기후 지역에서 쉽게 숙성되는 품종,

-> 와인 양조 기법, 단순한 2차 과일 풍미를 보유, 산화 방지를 위해 와인 양조장에서 신중한 처리가 필요.

SO2농도 체크, 포도즙과 와인 보호, 포도의 줄기를 제거, 으깬 후 압착. 산성화는 가장 일반적으로 이들 와인에 적용되는 조정 방식입니다. 최대한 산소 접촉과 오크 숙성, 발효 및 유산 발효 앙금 발효를 최소화하고, 스테인레스 스틸 발효 및 숙성, 안정화, 청징, 살균 여과, SO2 충전.

 

프리미엄급 화이트 와인 생산

소비뇽 블랑 과 리슬링; 향이 풍부한 품종, 뮈스카, 게부르츠트라미너, 토렌토스

1차 과일 특성 및 품종의 향 잠재력을 최종 생산되는 와인에 유지하고, 향상시키는 것이므로, 특정 스타일을 달성하기 위해 와인 양조 과정에서 각 절차를 조율해 나갑니다.

소비뇽 블랑, 높은 산도, 아로마 풍부, 서늘한 기온, 신선한 특징

프랑스의 루아르 밸리, 뉴질랜드의 말버러 지역

루아르 밸리의 상세르와 푸이퓌메 지역

서부 호주의 마가렛 리버, 쇼블 + 세미용 - 풍부한 바디,

리슬링 - 차가운 날씨에 매우 강하고, 늦게 싹이 트기 때문에 봄철 서리를 피할 수 있음. 서늘한 기후에 적합.

초록 과일 풍미와 종종 꽃 풍미, 온화한 기후에서는 풍미가 더욱 풍부해짐

높은 산도와 당분 유지, 보트리티스 감염 디저트 와인 생산에 널리 사용됨.

수명이 가장 긴 화이트 와인 중 하나로 병입 상태에서 수년, ~수십년 간 숙성 가능. 꿀과 토스트 풍미, 높은 산도 유지. 3차 풍미 휘발유.

스위트 와인 양조

발효의 중지, 강화 (포도 증류주 첨가)는 당분이 잔존하는 상태에서 발효를 중단시키는 전통적인 방법. 또는 다량의 이산화황 첨가 또는 발효 중인 와인을 냉각함으로써 중단시킬 수 있습니다. 남은 효모를 제거하기 위해서 와인을 여과해야합니다. - 이탈리아의 아스티와 같은 스위트 스파클링 와인 뿐만 아니라 고품질의 독일 카비넷, 슈페틀레제에 활용되는 방식입니다. ~ 알코올 도수 낮은 와인

당 성분의 첨가

독일과 같은 일부 국가, 포도즙인 쉬스레제르베를 첨가해 중간 스위트 와인을 만들 수 있습니다. 쉬스레제르베는 발효 시작전 포도즙을 여과하거나 이산화황을 첨가해 생산 합니다. 병입 준비가 된 드라이 와인에 첨가.

RCGM을 활용해 동일한 효과 가능, 대량 저가 와인에 단맛을 첨가하기 위해 종종 사용됩니다.

포도 당분의 농축

최고의 스위트 와인은 당분이 매우 풍부한 포도로 만들어집니다. 당분과 함께 산과 풍미를 동시에 농축할 수 있는 여러 가지 방법이 사용됩니다.

귀부병- 소테른, 토카이, 독일 및 오스트리아 베렌아우슬레제 TBA같은 최상급 스위트 와인의 생산에 사용됩니다. 보트리티스 시네레아 라고 불리는 곰팡이에 의해 감염됩니다. 그레이 롯의 원인균과 동일한 곰팡이지만, 특정 조건에서는 그레이 롯 대신 노블 롯이 형성됩니다. 먼저, 롯의 발병 전에 포도가 반드시 완숙되어야합니다. 그 다음으로 아침에는 습도가 높고, 안개가 끼며, 오후에는 햇볕이 쬐는 건조한 날씨가 이어지는 지역에서 포도가 재배 되어야합니다. 아침의 높은 습도는 포도에 롯이 생장할 수 있는 조건을 제공합니다. 곰팡이가 미세 섬유로 포도 껍질에 상처를 내 작은 구멍을 남깁니다. 온화하고, 햇볕이 좋은 오후 시간에 롯의 생장 속도가 감소해 포도 내 수분을 증발시키면서, 산, 풍미, 당분을 농축시킵니다. 곰팡이는 또한 포도에 독특한 풍미를 생성합니다. 노블 롯의 영향을 받은 포도로 생산된 와인은 두드러진, 꿀, 살구, 감귤류 껍질, 말린 과일 향을 발현시킵니다.

 

나무에 달린 상태에서 포도 건조 - 빠쓰리아쥬, 포도가 완전히 당 숙성을 하면 탈수가 시작되고, 포도 나무에 달린 상태에서 건폳가 되면서 즙의 당분 농도가 증가합니다. 이를 위해서는 가을이 온화하고, 건조해야 하며, 그렇지 않은 경우 그레이 롯이 형성될 수 있습니다. 이들 와인은 과숙된 과일 풍미, 말린 과일, 열대 과일, 입속에서 풍부한 구조감을 부여합니다. 이런 방식으로 생산된 와인은 종종 늦은 수확 와인으로 라벨에 표시됩니다.

 

수확 후 포도 건조, 이 방식은 건강한 상태에서 수확된 포도를 탈수시켜 다시 포도즙의 당분을 농축히키는 방법입니다. 기후 조건이 온난 건조해야 하며, 썩은 포도를 제거하기 위한 주의가 필요합니다. 레치오토 델라 발폴리첼라 와 같은 이탈리아의 파시토 와인 생산에 사용됩니다. 와인은 건포도 특성을 보일 수 있습니다.

나무에 달린 상태에서 포도 동결

독일의 아이스 바인, 캐다나의 아이스 와인,

리슬링 - 독일

알자스, 오스트리아 지역도 프리미엄 리슬링 생산.

호주, 클레어 밸리, 에덴 밸리 - 리슬링, 높은 산도와 본 드라이 스타일.

드라이 리슬링 - 미국 워싱턴, 강한 오프-드라이 스타일은 뉴질랜드와 미국 뉴욕 주의 핑거 레이크스에서 생산

 

샤르도네와 피노 그리, 그리지오.

와인 양조 기법, 송이를 그대로 압착하는 것, 산소 노출 정도를 조절 (숙성 능력을 높이기 위해), 복합성과 질감을 추가하기 위해 포도즙에 일부 고체 물질을 방치, 토스트 풍미와 보다 부드러운 질감을 위해 발효와 숙성 모두 오크통 진행, 크림과 같은 입속 질감을 부여하기 위해 유산 발효, 앙금과 접촉 시간 조절, 바토나쥐 등의 방법 사용합니다.