와인의 양조 과정

 

포도처리

포도수용, 포도가 양조장에 도착하면 1차 SO2 처리를 하고, 프리미엄 와인들은 선별 테이블에서 포도 선별 과정을 합니다.

줄기 제거와 으깸, 두 가지 모두 선택 과정입니다. 기계 수확한 포도는 줄기가 없는 상태, 손 수확한 경우라도 ㅂ대부분의 양조자들은 줄기를 제거합니다. 포도를 으깨면서 씨가 부서지지 않게 해야하고, 껍질이 갈라지며 자연스럽게 흐르는 free run juice즙이 나옵니다.

압착은 포도의 액체와 고체 성분을 분리하는 과정으로 화이트 와인은 발효 시작 전에 압착을 하고, 레드 와인은 발효 후에 압착을 보통 합니다. 압착기는 수직형이고, 공기 주압식 압착기는 좀 더 최근에 발달된 기술입니다. 구멍이 있는 수평의 스테인레스 스틸 실린더 내부에 공기 주입식 고무 튜브가 장착되어 보다 더 넓은 면적에 압력을 조절하면서 압착할 수 있습니다. 포도즙이나 와인의 하나 또는 그 이상의 주요 구성 요소를 조정하는 것은 여러 이유로 필수적입니다. 조정은 발효 전, 발효 중, 발효 후 모두 가능하다. 포도즙은 통상 머스트라고 부릅니다.

당분과 알코올

서늘한 지역에서는 포도에 있는 자연 당분이 부족해 와인에 충분한 알코올이 생성되지 않을 수 있습니다. 포도즙 내의 당도 (보통 머스트 중량) 에 따라 양조자는 포도즙 강화 머스트 인리치먼트 여부를 결정합니다. 이 과정은 발효 전이나 발효 중에 정류 및 농축 포도액 RCGM 을 첨가해 당도를 높입니다. 효모가 알코올로 전환할 수 있는 당분이 더 많아지므로, 최종 와인의 알코올 도수를 높이는 효과를 볼 수 있습니다. 포도즙 강화는 전 세계 많은 곳에서 금지 되어 있으며 , 허용된 경우라도 엄격히 통제 됩니다. 포도 이외의 다른 당분 예를 들면 사탕무우와 같은 것을 첨가해 당도를 높인 경우를 가당 Chaptalisation이라고 합니다. 다른 방법은 포도즙에서 수분을 제거하는 방법으로 이를 통해 당분을 농축히켜 알코올 도수를 높인 와인을 생산할 수 있습니다. 하지만 수분이 제거되면서 타닌, 산, 풍미 요소 뿐 아니라 결함 요소까지 농축시키는 결과를 가져옵니다. 아울러 포도즙 총량을 감소시켜 생산 및 판매 되는 와인의 양도 줄어듭니다. 포도즙에서 당분을 제거하는 것은 매우 어렵지만 현대적 기계를 활용해 발효 완료 후 와인에서 알코올을 제거할 수 있습니다.

산

산도 조절, 주석산 첨가 - 온화한 기후에서, 탈산- 서늘한 지역에서 알칼이 첨가,

 

발효

알코올 발효,

당분 + 효모 -> 알코올 (효모종: 시카로미세스 세레비시아, 이 종이 비교적 높은 알코올 도수와 이산화황 농도에도 견딜 수 있습니다.) 온도가 섭씨 5도씨 이하인 경우 개시 되지 않으며, 모든 당분이 소진될 때까지 자연적으로 지솝됩니다.

알코올 발효는 모든 당분이 소진되기 전에 멈출 수도 있습니다. 당분 이외의 효모가 필요로 하는 영양분이 떨어졌거나, 온도가 35도씨 이상에 도달한 경우 발생할 수 있습니다. 포도즙 당분 농도가 매우 높은 경우, 높은 당도와 알코올 도수의 결합은 효모 작용을 중단시키기에 충분할 수 있습니다.

모든 당분이 알코올로 전환되기 전에 양조자가 발효를 중단을 원할 때는 이산화황을 첨가하거나 포도 증류주를 첨가하여 효모를 죽일 수 있습니다. 여과를 통해 효모를 제거할 수 있는데, 이 방식은 보통 발효 중인 와인의 온도 5도 이하로 낮춰 일시적으로 발효를 중단시킨 후 시행합니다. - 효모의 선택, 온도관리가 발효를 통제하는 방법

효모- 포도껍질 과분과 양조장에 서식하는 다양한 주변 효모종에 의존하거나, 배양된 효모종을 머스트에 첨가하는 방식 중 하나를 선택할 수 있습니다. - 배양된 효모종은 일관된 와인을 대량생산할 때 유리하지만 와인의 잠재적 복합미를 제한 할 수 있는 단점이 있습니다.

발효 온도 - 낮은 온도 발효; 휘발성 높은 아로마의 손실 방지, 높은 온도 발효; 적포도 껍질에서 색과 탄닌을 추출하는데 필요.

 

유산발효; maloatic fermentation 알코올 발효가 완료된 후에 일어나며 젖산균에 의해 발생합니다. 이는 사과에 함유된 것과 같은 톡 쏘는 사과산을 우유에 함유된 것과 같은 부드러운 전산으로 전환시킵니다. 이 발효는 버터 풍미를 발현시키고, 이산화탄소를 생성함과 동시에 신맛을 부드럽게합니다. 이산화황이나 박테리아 여과하여 이 발효를 피할 수 있습니다.

병입 전 숙성과 혼합

앙금, 발효 직후 와인은 죽은 효모 세포와 포도 조각 때문에 뿌옇게 보일 수 있다. 이러한 부유 입자는 보통 무거워서 몇 시간 만에 발효액이나 저장 용기 바닥에 침전된다. 침전물 입자가 큰 것 - 큰 앙금, 제거하지 않으면 와인에 불쾌한 아로마를 발현시킬 수 있습니다. 이보다 작은 입자는 더 천천히 가라앉는데 작은 앙금 이라하며, 와인 숙성 과정을 통해 천천히 제거 됩니다. 양조자가 추가 풍미와 풍부한 질감을 부여하기 위해 화이트 와인을 병인 전 숙성 과정에서 입자가 작은 앙금과 접촉하기도 합니다.

1차 과일향을 많이 유지하고 싶다면 와인을 비활성 통에 저장되고 몇 개월 이후 바로 병입 됩니다. - 저가 레드 또는 화이트 와인과 일부 프리미업금 와인에 적용. 프리미엄 호주 리슬링 와인은 오크나 산소 접촉 x, 캘리포니아 화이트 진판델 또한..!

중기 또는 장기 숙성을 견디기 위해 탄닌, 산도 및 또는 알코올이 충분해야함. 숙성을 통해 긍정적인 효과가 발현되도록 풍미가 흥미롭게 발전해야 한다는 것은 중요합니다.

혼합, 단일 포도 풍종 와인을 포함해 실질적으로 모든 와인의 양조 과정에서 중요한 역할을 합니다. 주로 발효 후 또는 숙성 과정 중 행해집니다. 와인의 균형감을 개선하고, 일관성을 확보하거나, 특정 스타일을 창출하기 위해 활용됩니다.

균형- free run juice 와 프레스 와인을 혼합, 탄닌 조절

정제-침전, 청징, 여과

침전화, 발효 후 대부분의 와인 침전화, 분리,

청징; 안정성 유지를 위한 중요한 단계 일부 양조자 피함.

여과, 깊이 여과 - 큰 앙금 제거, 표면 여과 (촘촘한 체) = 살균 여과

 

안정화, 주석산염의 안정, 0도 이하로 낮춰 병입 전 결정체가 형성되도록 함.

미생물 안정 - 적정량의 이산화황, (낮거나 중간의 알코올 도수 와인, 산도가 낮고 미량의 잔당을 가진 와인 뿐만 아니라 유산 발효를 거치지 않은 와인은 특히 이러한 효모나 박테리아 오염에 취약하다.)

산소 안정

 

포장; 유리병 - 장기 보관을 위해 가장 최선, 플라스틱 병, 백인박스 (18개월 이내 소비 요함)

마개; 코르크, 결함 노출, 부쇼네, TCA 쉬움, 합성 코르크, 스크류캡 - 호주, 뉴질랜드 제조자들.

병입 후 숙성 ; 최고의 와인만이 숙성 아로마와 풍미를 제대로 낼 수 있음.